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Apr 29, 2023

Keine Milch, keine Haferflocken und immer Salz hinzufügen: So macht man Porridge wie ein Champion

Es braucht nur drei Zutaten, um eine erfolgreiche Schüssel zuzubereiten, sagt Toby Wilson.

Laut Toby Wilson, Australiens aktuell bestplatziertem Porridge-Hersteller, braucht es nur drei Zutaten, um eine erfolgreiche Schüssel zuzubereiten – und keine davon ist Milch

Toby Wilson hat nicht einen Spurtle, sondern fünf. Zu seiner Sammlung traditioneller schottischer Brei-Zubereitungsgeräte gehört eines aus einem Geschenkeladen eines Museums, ein anderes wurde von der Mutter eines Freundes hergestellt, während der Rest – seine wertvollsten – aus seiner Zeit als Finalist bei den Brei-Weltmeisterschaften 2022 stammt.

„Als Teilnehmer habe ich ein besonderes Exemplar bekommen, das mit Feuer gebrandmarkt ist“, sagt Wilson, der in diesem Jahr der einzige Australier war, der es unter die ersten sechs des Wettbewerbs schaffte. „In einer Welt voller Scheiße, was auch immer gerade passiert, ist es ziemlich schön, sich vorzustellen, in einem winzigen Dorf in Schottland an einem Fluss zu sein und ein paar altmodische Haferflocken zu kochen.“

In diesem Jahr feiert die Brei-Weltmeisterschaft ihren 30. Geburtstag. Der Wettbewerb findet in Carrbridge in den schottischen Highlands statt und ist gleichzeitig hart und bescheiden, ernst und doch selbstbewusst.

Teilnehmer aus der ganzen Welt kommen zu einer Eröffnungsparade durch die Stadt und einem Auftritt lokaler Grundschüler (sie singen ein Lied über Hafer). Die Teilnehmer ihrerseits „haben eine gute Zeit und lachen … aber gleichzeitig sind sie hochkonzentriert und alle arbeiten super hart daran, den goldenen Spurtle mit nach Hause zu nehmen“, sagt Wilson.

Für das Training bereitete der Chefkoch aus Sydney unter strikter Einhaltung der Wettbewerbsregeln unzählige Schüsseln Porridge zu: In der Kategorie „traditionelles Porridge“ sind keine Milch, Haferflocken oder Beilagen erlaubt – nur Wasser, unbehandelte Haferflocken und Salz. Diese Kur – und die daraus resultierenden Ergebnisse – verwandelten Wilson von einem reinen Haferliebhaber in einen Porridge-Puristen.

„Mein Porridge-Gaumen hat eine ganz neue Nuance entwickelt“, sagt er. „Ich schwankte zwischen: ‚Das ist so langweilig‘ und dann diesen kleinen Aha-Momenten: ‚Oh mein Gott, das ist wie die beste Schüssel Haferbrei, die ich je gegessen habe.‘“

Aber für eine siegreiche Schüssel Hafer braucht man weder ein Highland-Dorf noch einen Spurtle. Wilson sagt, dass jeder Brei zubereiten kann wie die Champions.

Legen Sie die Haferflocken und Schnellkochhaferflocken weg. „Sie haben einfach einen viel flacheren Geschmack“, sagt Wilson.

Wilson verwendet ganze Hafergrütze (die geschälten Körner des Haferkorns) und mahlt sie auf Steinen in seiner kommerziellen Mühle (die zum Nassmahlen von nixtamalisiertem Mais für Tortillas konzipiert ist und als Küchenspielzeug für seine tägliche Arbeit als Leiter seines Taco-Restaurants Ricos gekauft wurde). Tacos).

Für mühlenlose Seelen sind im Laden gekaufte Haferflocken eine gute Alternative (und bekanntermaßen der Favorit des ehemaligen Premierministers von New South Wales, Bob Carr). Das Kochen dauert länger als bei Haferflocken, aber ein Einweichen über Nacht beschleunigt den Vorgang. „Sie können Ihr Frühstück immer noch in 10 Minuten haben“, sagt Wilson. „Es werden keine 30 Sekunden sein, aber es wird schnell und … viel besser sein.“

Für den Wettbewerb verwendete Wilson „schottisches Mineralwasser aus den Bergen“, aber gefiltertes Wasser reicht auch. „Leitungswasser kann den Geschmack etwas abschwächen, aber das ist auch kein großes Problem.“

Und immer Salz hinzufügen. Wie bei allen süßen oder herzhaften Speisen verleiht Salz Geschmack und Dimension. Bei nur drei Zutaten ist es entscheidend. „Der Brei ist die Show selbst, kein Vehikel für Bananen, Nüsse, Beeren, Honig und all diese Dinge.“

Für eine Portion für eine Person fügt Wilson etwa einen Teelöffel Salz hinzu. „Ich mag es ziemlich salzig … der Geschmack, wenn man läuft, und der Schweiß läuft einem in den Mund.“

Das goldene Verhältnis beträgt ein Teil Hafer zu drei Teilen Wasser. Trotz all seiner anspruchsvollen Methoden geht Wilson bei der Messung von Gefäßen gerne aufs Ganze. „Ich benutze alles, was ich finden kann. Eine Teetasse? Cool. Das ist eine Teetasse Hafer auf drei Teetassen Wasser.“

Er wirft alle Zutaten – Haferflocken, Wasser, Salz – auf einmal in den Topf bei mittlerer bis hoher Hitze auf dem Herd. „Viele Leute denken, dass der Hafer nicht richtig gart, wenn man zu früh Salz hinzufügt, was falsch ist“, sagt er.

Wenn die Mischung stark köchelt, senkt er die Temperatur auf einen „sanften Punkt“, sodass die Blasen gerade erst an der Oberfläche aufbrechen. Dann rührt er den Brei vorsichtig mit einem Löffel um, obwohl er sagt, dass ein Holzlöffel genauso gut funktioniert. Puristen rühren im Uhrzeigersinn, „um die bösen Geister fernzuhalten“, sagt er. (Ob Geister südlich des Äquators Bewegungen gegen den Uhrzeigersinn benötigen, ist eine Theorie, die er noch testen muss.)

Der Hafer sollte al dente sein – durchgegart, mit leichtem Biss. Manchmal kann die Breimischung zu stark eindicken, bevor der Hafer richtig prall und hydratisiert ist. Fügen Sie daher nach Bedarf zusätzliches Wasser hinzu, sagt Wilson. Dieser Vorgang sollte zwischen 10 und 15 Minuten dauern.

Von da an ist die Textur eine Frage der persönlichen Präferenz. „Manche Leute mögen es suppig“, sagt Wilson, während andere ihre Schüssel lieber auf den Kopf stellen, „und der Brei fällt nicht heraus“.

Wilson krönt seinen Brei gerne mit einem Stück Butter und einer Prise braunem Zucker. „Es ist cremig und salzig und butterartig und zäh – all das Schöne“, sagt er.

Wenn Sie den Geschmack von Milch in Brei gewohnt sind, empfiehlt er, eine kleine Schüssel mit kalter Sahne als Beilage zu servieren. Tauchen Sie dann Ihren warmen Brei löffelweise hinein, um einen angenehmen Heiß-Kalt-Kontrast zu erzielen.